Brot und Brötchen im Qualitätstest
Um die Qualität von Brot und Brötchen der Odenwälder Bäckereien ging es dieser Tage, wo Tester Michael Isensee (links) insgesamt 54 eingereichte Proben unter die Lupe nahm. Auch Innungsmeister Ludwig Schmitt (Mitte) und Geschäftsstellenleiter Harald Buschmann (rechts) ließen sich von die Beurteilungskriterien überzeugen. Foto: Ernst Schmerker
ERBACH. - Die jährlich von der Bäckerinnung ausgerichtete Brotprüfung fand bisher immer an einem stark frequentierten Ort statt. Sei es im Möbelhaus Kempf in Zell, der Sparkassen-Hauptstelle in Michelstadt oder im „Haus der Energie“ in Erbach.
Hierbei nutzten stets viele Kiebitze die Gelegenheit, diesem vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerkes ausgerichteten Qualitätstest beizuwohnen.
Diesmal war es anders. Coronabedingt fand die Aktion am Montag und Dienstag im Haus der Kreishandwerkerschaft an der Alfred-Kehrer-Straße ohne Publikum statt.
Lediglich Geschäftsstellenleiter Harald Buschmann und die dort arbeitenden Angestellten der Standesvertretung durften unter Wahrung des Sicherheitsabstandes die Gelegenheit nutzen, dem Sachverständigen Michael Isensee und Innungsobermeister Ludwig Schmitt über die Schulter zu sehen.
Und ihr Staunen war groß über die Vielfalt des Produktes, das wie vor 6000 Jahren auch in Deutschland heute noch das Volksnahrungsmittel Nr. 1 ist. Eigentlich ist alles beim Alten geblieben, und doch hat sich viel getan.
Auch heute braucht man eigentlich zum Backen nur die Zutaten Mehl, Wasser, Salz und als Teiglockerungsmittel Hefe oder Sauerteig.
Durch den Einsatz moderner Maschinen und die Entwicklung neuartiger Zutaten und Techniken ist die Arbeit jedoch viel leichter geworden. Neue Maschinen erlauben eine Vielfalt an Backwaren, die noch vor Jahrzehnten unvorstellbar gewesen ist.
Am Qualitätstest haben 4 Innungsbetriebe teilgenommen. Nur mit einer Registriernummer versehen, mussten die Backwaren unbeeinflusst von Herkunftsangaben strengsten Anforderungen genügen.
Alle eingereichten Brote waren mindestens 24 Stunden alt, Baquettebrote mindestens 6 Stunden, Brötchen hingegen konnten frühestens eine Stunde und spätestens sechs Stunden nach dem Aus-backen bewertet werden.
Bei den Broten wurde auf ein sauberes, gleichmäßiges und appetitanregendes Erscheinungsbild geachtet. Die Kruste musste möglichst gleichmäßig in einer Stärke von 4 bis 6 mm die Krume umschließen.
Die Krume wiederum sollte gleichmäßig gelockert sein und keine großen Hohlräume aufweisen, Voraussetzungen für gute Schneid- und Bestreichbarkeit sowie ein einwandfreies Kauverhalten. Die wichtigen Beurteilungskriterien waren Geruch und Geschmack im Zusammenwirken mit den eingesetzten Rohstoffen.
Weit vielschichtiger als beim Brot war das Angebot an Kleingebäck, das vorwiegend aus Roggen- und Weizenmehl oder mit Vollkorn- und Schroterzeugnissen hergestellt und mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen oder Zwiebeln verfeinert zur Prüfung vorgelegt worden war.
Mengenmäßig am stärksten vertreten waren die Milch- und Wasserweck, die Schrot- und Körnerbrötchen, Kümmelstangen und Mohnsemmeln, allesamt Favoriten im Odenwaldkreis.
Von den insgesamt 31 geprüften Broten wurden siebenundzwanzig mit sehr gut und drei mit gut beurteilt. Bei den 23 Brötchenprüfungen gab es einundzwanzig Mal sehr gut und zwei Mal gut.
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