Brot und Brötchen im Qualitätstest
Um die Qualität von Brot und Brötchen der Odenwälder Bäckereien ging es dieser Tage im Eingangsbereich der Energiegenossenschaft Odenwald. An zwei Tagen nahm Tester Michael Isensee (Mitte) insgesamt 95 eingereichte Proben unter die Lupe nahm, prüfte auf „Laib und Korn“. Auch Geschäftsführer Harald Buschmann von der Kreishandwerkerschaft (von links), Obermeister Ludwig Schmitt, Bäckermeister Alexander Knierim und Hausherr Thomas Mergenthaler interessierten sich für die Prüfungskriterien. Foto: Ernst Schmerker
ERBACH. - Viele Kiebitze nutzten Mitte der Woche die Gelegenheit, der im Eingangsbereich der Energiegenossenschaft Odenwald vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerkes ausgerichteten Brotprüfung beizuwohnen.
Es duftete nach frischem Brot an diesem ungewöhnlichen Ort und manch ein Betrachter staunte hierbei nicht schlecht über die Vielfalt des Produktes, das wie vor 6000 Jahren auch in Deutschland heute noch das Volksnahrungsmittel Nr. 1 ist.
Eigentlich ist alles beim Alten geblieben, und doch hat sich viel getan. Auch heute braucht man eigentlich zum Backen nur die Zutaten Mehl, Wasser, Salz und als Teiglockerungsmittel Hefe oder Sauerteig.
Durch den Einsatz moderner Maschinen und die Entwicklung neuartiger Zutaten und Techniken ist die Arbeit jedoch viel leichter geworden. Neue Maschinen erlauben eine Vielfalt an Backwaren, die noch vor Jahrzehnten unvorstellbar gewesen ist.
Und da zum guten Geschmack immer auch die entsprechende Qualität gehört, hat das Bäckerhandwerk eine freiwillige Kontrolleinrichtung ins Leben gerufen, der sich seit vielen Jahren auch die Mitgliedsbetriebe der Bäcker-Innung des Odenwaldkreises unterziehen.
„Die neun teilnehmenden Innungsbetriebe wollen sich mit ihren Backwaren unterscheiden vom industriell hergestellten Discounter-Angebot, sie wollen besser sein und puren Essgenuss bieten“, so Obermeister Ludwig Schmitt.
Brotsorten der verschiedensten Geschmacksrichtungen sowie Berge von Brötchen häuften sich und warteten darauf, von Brotprüfer Michael Isensee beurteilt zu werden. Nur mit einer Registriernummer versehen, mussten die Backwaren unbeeinflusst von Herkunftsangaben strengsten Anforderungen genügen.
Alle eingereichten Brote waren mindestens 24 Stunden alt, Baguettebrote mindestens 6 Stunden, Brötchen hingegen konnten frühestens eine Stunde und spätestens sechs Stunden nach dem Ausbacken bewertet werden.
Bei den Broten wurde auf ein sauberes, gleichmäßiges und appetitanregendes Erscheinungsbild geachtet. Die Kruste musste möglichst gleichmäßig in einer Stärke von 4 bis 6 mm die Krume umschließen.
Die Krume wiederum sollte gleichmäßig gelockert sein und keine großen Hohlräume aufweisen, Voraussetzungen für gute Schneid- und Bestreichbarkeit sowie ein einwandfreies Kauverhalten. Die wichtigen Beurteilungskriterien waren Geruch und Geschmack im Zusammenwirken mit den eingesetzten Rohstoffen.
Weit vielschichtiger als beim Brot war das Angebot an Kleingebäck, das vorwiegend aus Roggen- und Weizenmehl oder mit Vollkorn- und Schroterzeugnissen hergestellt und mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen oder Zwiebeln verfeinert zur Prüfung vorgelegt worden war.
Mengenmäßig am stärksten vertreten waren die Milch- und Wasserweck, die Schrot- und Körnerbrötchen, Kümmelstangen und Mohnsemmeln, allesamt Favoriten im Odenwaldkreis.
Von den insgesamt 53 geprüften Broten wurden zweiunddreißig mit sehr gut und 18 mit gut beurteilt. Bei den 42 Brötchenprüfungen gab es dreiundzwanzig Mal sehr gut und neunzehn Mal gut. Drei Brotsorten erwiesen sich als verbes-serungswürdig.
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