Odenwaldbrot auf Korn und Laib geprüft

• Odenwald, Erbach
• 26.03.2022

Bäcker-Innungsbetriebe unterziehen sich Qualitätskontrolle

ODENWALDKREIS / ERBACH. - Coronabedingt noch immer nicht wieder an einem Ort mit Publikumsverkehr und Zuschauern, sondern das „Haus des Handwerks “ war am Dienstag und Mittwoch Gastgeber der von der Bäckerinnung ausgerichteten jährlichen Brotprüfung.

Fünf Innungsbetriebe aus der Region nutzten die Möglichkeit, ihre Brote und Feingebäcke durch den Sachverständigen Siegfried Brenneis vom Institut für Qualitätssicherung des Fachverbandes prüfen zu lassen.

Der Experte stammt aus Mudau im Odenwald und ist Bäcker aus Leidenschaft. Es heißt, in seinen Adern fließt kein Blut, sondern Teig. Sein Herz gehört nicht nur der Backstube, sondern auch der Bühne.

Auf Show-Baking-Events bereits mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet, darunter die Bronze-Medaille bei der Bäcker-Europameister-schaft 2006 und Goldmedaillen bei Brot- und Stollenprüfungen.

Außerdem ging er 2008 als Sieger aus dem Bread-Cup in Rimini und 2012 aus dem iba-Cup in München in der Kategorie Brot hervor. Seit 2008 ist er Mitglied der Bäcker-Nationalmannschaft, seit 2009 ihr Teamkapitän.

Brot als eines der ältesten vom Menschen kultivierten Nahrungsmittel in grauer Vorzeit auf heißen Steinen aus Hirse als Fladenbrot geröstet, gibt es heute in mehr als 300 Sorten.

Spitzenreiter sind Mischbrot, Mehrkornbrot und Roggenbrot. Pro Jahr isst jeder Bundesbürger mehr als 80 Kilogramm Brot und Brötchen mit aus Getreide gewonnenem Mehl als Grundsubstanz. Beim Brotkauf entscheidet oft das Aussehen des Brotes. Doch nicht immer hält das Äußere das, was es verspricht.

So betrachtet Brotprüfer Brenneis nicht nur die Oberfläche, sondern auch die „inneren Werte“. Begutachtet werden Geruch und Geschmack, Eigenschaften also, die weitgehend von den eingesetzten Rohstoffen und einem individuell abgestimmtes Herstellungsverfahren abhängen.

Da die in der Kruste gebildeten Röststoffe ebenfalls die Geschmacksbildung beeinflussen, sollte diese gleichmäßig in einer Stärke von 4 bis 6 Millimeter die Krume umschließen. Die Krume selbst sollte gleichmäßig gelockert sein und keine großen Hohlräume aufweisen.

Dies auch wegen einer guten Schneid- und Bestreichbarkeit. Alle Brote müssen mindestens 24 Stunden alt sein. Die „Brötchen-Prüflinge“ müssen frühestens eine Stunde und spätestens sechs Stunden nach dem Ausbacken bewertet werden.

Bei dem oft mit Kräutern, Gewürzen, Nüssen oder Zwiebeln zur Beurteilung vorgelegten Kleingebäck aus Roggen- und Weizenmehl oder mit Vollkorn- und Schroterzeugnissen richtet der Prüfer sein Augenmerk auf die entweder glatte, gewölbte oder durch einen krausen Ausbund gekennzeichnete Oberfläche.

Komplizierte Formungsmethoden zielen darauf ab, den Krustenanteil zu erhöhen und damit eine als Rösche bekannte elastische Festigkeit zu erreichen.

Rösche Brötchen sind deshalb auch eigentlich nur für den Verzehr am Herstellungstag bestimmt. Mengenmäßig am stärksten vertreten waren die Milch- und Wasserweck, die Schrot- und Körnerbrötchen, Kümmelstangen und Mohnsemmeln, allesamt Favoriten im Odenwaldkreis.

Fachprüfer Brenneis lobte die insgesamt gute Qualität und die Vielfalt der vorgestellten Backwaren. Beim vorwiegend kräftig ausgebackenen Brot habe der vielfach wieder selbst angesetzte Sauerteig eine Geschmacksverbesserung bewirkt und sich auch positiv auf Krume und Frischehaltung ausgewirkt.

Von den dreiundfünfzig vorgelegten Gesamtproben wurden siebenunddreißig mit sehr gut und sechszehn mit gut beurteilt.

Die Einzelergebnisse: Bäckerei Heilmann (Stockheim) neun mal sehr gut, fünf mal gut; Bäckerei Hofmann (Vielbrunn) drei mal sehr gut, ein mal gut; Bäckerei Knierim (Erbach) zehn mal sehr gut, fünf mal gut; Bäckerei Müller (Vielbrunn) ein mal sehr gut, zwei mal gut; Bäckerei Stapp (Breuberg) vierzehn mal sehr gut, drei mal gut.