Auf Korn und Laib geprüft
Über die bestätigt hohe Qualität Odenwälder Backwaren freuen sich der stellvertretende Innungsobermeister Stefan Schmitt, der Brot- und Brötchenprüfer Michael Isensee, Innungsobermeister Ludwig Schmitt und Geschäftsstellenleiter Harald Buschmann von der Kreishandwerkerschaft (von links nach rechts). Foto: Ernst Schmerker
ERBACH. - Brot ist nicht nur eines der ältesten vom Menschen kultivierten Nahrungsmittel, es ist auch heute noch die eine wichtige Grundlage menschlicher Ernährung.
War es vor etwa 8.000 Jahren auf heißen Steinen geröstetes Fladenbrot aus Hirse, sind es heute mehr als 300 Brotsorten und über 1.200 Sorten Kleingebäck, die in vorwiegend handwerklichen Betrieben hergestellt werden.
Wenn auch dem Erfindungsreichtum und der Phantasie der Bäcker hinsichtlich Zutaten und Backverfahren keine Grenzen gesetzt sind, haben Qualität und Geschmack dennoch ein uneingeschränktes Primat. Der personenbezoge Brotverzehr ist leicht rückläufig und liegt bei knapp 40 Kilogramm im Jahr.
Eigentlich ist alles beim Alten geblieben, und doch hat sich viel getan. Auch heute braucht man ei-gentlich zum Backen nur die Zutaten Mehl, Wasser, Salz und als Teiglockerungsmittel Hefe oder Sauerteig. Durch den Einsatz moderner Maschinen und die Entwicklung neuartiger Zutaten und Techniken ist die Arbeit jedoch viel leichter geworden.
Wie kurz nach dem Krieg der damalige Innungsobermeister Ludwig Keil (Erbach) für eine freiwillige Selbstkontrolle geworben hat, so wird auch heute noch unter Obermeister Ludwig Schmitt jährlich eine Qualitätsprüfung durch das Deutsche Brotinstitut durchgeführt.
Diesmal nahmen sieben von neunzehn Innungsbetrieben hieran teil. So waren am Dienstag und Mittwoch im Haus des Handwerks an der Alfred-Kehrer-Straße siebzig mit einer Registriernummer versehene Brote und Brötchenprodukte dem Sachverständigen Michael Isensee zur Begutachtung vorgestellt worden.
Der seit vielen Jahren in Erbach tätige Prüfer bedauerte , wegen der Pandamie zum zweiten Mal ohne eine größere Öffentlichkeit arbeiten zu müssen.
Lediglich Geschäftsstellenleiter Harald Buschmann und kurzzeitig die dort arbeitenden Angestellten der Standesvertretung sowie Obermeister Ludwig Schmitt durften ihm hierbei unter Wahrung der Abstandsregeln über die Schulter schauen.
Um den Prüfungs-Kriterien genügen zu können, mussten alle Brote mindestens vierundzwanzig Stunden alt sein. Die „Brötchen-Prüflinge“ mussten frühestens eine Stunde und spätestens sechs Stunden nach dem Ausbacken in der Prüfung bewertet werden.
Begutachtet wurden Geruch und Geschmack, Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität. Eigenschaften also, die weitgehend von den eingesetzten Rohstoffen und einem individuell abgestimmtes Herstellungsverfahren abhängen.
Da die in der Kruste gebildeten Röststoffe ebenfalls die Geschmacksbildung beeinflussen, sollte diese gleichmäßig in einer Stärke von 4 bis 6 Millimeter die Krume umschließen. Die Krume selbst sollte gleichmäßig gelockert sein und keine großen Hohlräume aufweisen.
Dies auch wegen einer guten Schneid- und Bestreichbarkeit. Bei den Brötchen richtete der Prüfer sein Augenmerk auf die entweder glatte, gewölbte oder durch einen krausen Ausbund gekennzeichnete Oberfläche.
Komplizierte Formungsmethoden zielten darauf ab, den Krustenanteil zu erhöhen und damit eine als Rösche bekannte elastische Festigkeit zu erreichen. Rösche Brötchen sind deshalb auch eigentlich nur für den Verzehr am Herstellungstag bestimmt.
Fachmann Isensee lobte die insgesamt gute Qualität und die Vielfalt der vorgestellten Backwaren. Beim vorwiegend kräftig ausgebackenen Brot habe der vielfach wieder selbst angesetzte Sauerteig eine Geschmacksverbesserung bewirkt und sich auch positiv auf Krume und Frischehaltung ausgewirkt.
Als erfreulich vermerkte der Experte die gegenüber dem Vorjahr gestiegene Zahl der teilnehmenden Bäckereien. Erhält ein Produkt bei der Prüfung mindestens 90 von 100 Punkten, wird es mit „gut“ ausgezeichnet.
Bei voller Punktzahl bekommt es die Bewertung „sehr gut“. Für drei Jahre „sehr gut“ in Folge erhält das jeweilige Produkt zusätzlich die GOLD-Auszeichnung als Nachweis für konstante Topqualität.
Die sechzehn von der Odenwälder Landbäckerei Alexander Knieriem (Erbach) eingereichten Erzeugnisse wurden fünf Mal mit „Gold“, zehn Mal mit „sehr gur“ und ein Mal mit „gut“ bewertet.
Die fünf von der Gasthof-Bäckerei Werner Riesinger (Gammelsbach) vorgestellten Prüflinge erhielten alle „sehr gut“. Für die neun Produkte der Bäckerei Hofmann-Schneider (Sandbach) gab es einmal „Gold“, sieben Mal „sehr gut“ und einmal „gut“ .
Bei fünfzehn von der Bäckerei Erwin Stapp (Sandbach) vorgelegten Produkten wurde zwei Mal „Gold“, elf Mal „sehr gut“ und ein Mal „gut“ vergeben. Drei Mal „sehr gut“ und ein Mal „gut“ gab es für die Backwaren der Bäckerei Hillerich (Seckmauern).
Den vierzehn Prüflingen der Bäckerei Heilmann (Stockheim) wurden drei mit „Gold“, zehn Mal „sehr gut“ und ein Mal „gut“ zuerkannt. Die Bäckerei Helmut Hofmann (Vielbrunn) bekam für vier eingereichte Brotsorten drei Mal „sehr gut“ und ein Mal „gut“.
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